當我們說到氣候變遷，第一直覺可能是熱浪、海平面上升或極端天氣，但你可能不知道，氣候變遷也正在改變我們吃下肚的食物安全。

最新研究指出，隨著全球升溫與二氧化碳濃度上升，一種本來就存在於自然環境中的元素──「砷」──正在越來越多地出現在我們的主食裡，尤其是米飯。

但說到「砷」，很多人第一個反應是古裝劇裡的砒霜——那種會讓人中毒、口吐鮮血的毒藥。

不過其實砷並不是什麼外來劇毒，它本來就廣泛存在於我們生活周遭：從土壤、地下水、空氣到海鮮，砷是地球自然地殼中就有的元素之一。

科學上，砷可分為兩種型態：

• 有機砷：主要存在於魚、貝類等海產中，毒性較低，進到人體通常一兩天就能排出

• 無機砷：則是大家比較需要注意的那一種，它常見於地下水、土壤與農地灌溉水中，毒性高、代謝慢，長期累積會造成肝、腎與膽囊的慢性損害，甚至已被列為「確定對人體致癌」的物質。

國際癌症研究機構（IARC）與美國環保署（EPA）都已把無機砷列為一級致癌物。這代表，只要攝取一點點，就可能慢慢增加癌症與心血管疾病的風險。

但讓人擔心的不是砷「存在」這件事，而是它怎麼被吃進肚子裡的。尤其在台灣，一個跟我們日常生活最密切的食物——「米飯」，居然就是無機砷的主要來源之一。

【為什麼是米？──地下水灌溉與稻米的吸砷體質】

你可能會問，砷那麼多食物裡都有，為什麼專挑稻米來擔心？關鍵就在於「種植方式」。

稻米跟其他作物不一樣，它大多是「水耕」種植，也就是田裡長期淹著水的環境。這種高濕度、低氧的土壤狀況，會讓土裡的砷變得更容易被植物吸收。再加上如果灌溉水本身就是含砷的地下水，那麼等於是天天餵稻子喝「砷水」，砷自然也就累積進了米粒裡。

1950年代的台灣西南沿海地區，就因為長期飲用含砷過量的深井水，引發了被稱為「烏腳病」的重大公共衛生事件。當時不少人出現腳部壞死、黑化，甚至因此截肢。後來流行病學追查才發現，問題就出在地下水裡的無機砷太高，而這些地下水也同樣用來灌溉農田。

臺灣地質學家指出，像是嘉南平原、濁水溪流域、蘭陽平原等地，地下水中天然砷含量都偏高。這些區域如果拿地下水灌溉稻田，稻米吸收砷的風險自然也高。

而不只是台灣，國際上也有類似的狀況。根據美國地質調查局（USGS）與世界銀行的研究，在南亞（例如孟加拉、印度）與東南亞一些地區，因地下水中含砷過高，導致長期灌溉稻田後，當地稻米中無機砷含量超標，甚至造成食用者慢性中毒。

研究指出，在「缺氧、飽水」的田地中，砷會因為厭氧菌活動活躍而被釋放出來，這樣的環境在水耕稻田中根本就是日常。更進一步的說，如果這些稻米再加上土壤施肥不當、氣候變遷造成水溫升高，都會讓砷吸收更嚴重。

【暖化不是只有海平面上升──砷也跟著變多了？】

我們常說氣候變遷會讓颱風變強、極端天氣變多、農作物歉收。但你可能沒想到，它也可能讓我們吃進更多「重金屬」。

最新發表在《The Lancet Planetary Health》的國際研究發現：隨著地球暖化與大氣中二氧化碳濃度升高，稻米中的無機砷含量也跟著升高。這項研究橫跨十年，在中國四個不同地點試種了28種水稻品種，結果發現超過九成的品種在氣溫升高與 CO₂ 濃度上升的情況下，稻米內的無機砷明顯增加。

為什麼會這樣？原因其實很直觀：

當環境變得更熱、溫度與濕度升高，水耕田中的厭氧菌（喜歡低氧環境的微生物）活性也會變旺盛，而這些菌會幫助土壤中的砷轉換成容易被稻米吸收的型態。也就是說：氣候越暖，砷越容易跑進米粒裡。

研究甚至推估，光是中國一地，若稻米砷含量持續上升，到2050年可能會多出超過1900萬起與砷有關的癌症風險個案。這還只是保守估算，若放眼全球，尤其是其他仰賴水耕稻的地區，如東南亞、台灣、美國南方，都可能面臨類似問題。

從 ESG 的角度來看，這不只是食品安全問題，更是氣候變遷下的農業風險管理議題。未來，不只企業的碳排放要揭露，農業生產鏈中「極端氣候下的重金屬吸收」問題，也應納入風險盤點。

【砷不砷，由你決定──選米、煮法到農業管理的永續解方】

稻米不會從餐桌上消失，現在是多數台灣人的主食，以後想必也會是，但我們可以選擇怎麼吃、怎麼種，讓砷的風險降到最低。

從消費者角度來看，最簡單的方法就是「分散風險」：

別每次都買同一品牌、同一產地的米，偶爾換口味，也能幫助避免長期累積某一來源的重金屬。

另外，煮米的方式也有差別。根據英國謝菲爾德大學研究，一種「兩段式煮法」可以顯著降低米中的無機砷：

先把米放入滾水中煮5分鐘後瀝乾，再用新水煮熟，就能去除白米中約七成、糙米中約一半的無機砷。英國食品標準局也建議，煮飯前先用大量清水沖洗米，再以1:6的水米比例烹煮、瀝乾，是簡單可行的家用方法。

那農業端呢？答案就不是只有「少用地下水」這麼簡單了。

目前國際上有些正在研究的方法包括：

• 間歇灌溉：不讓田地長時間淹水，減少厭氧環境，有助於抑制砷釋出（但須注意可能讓鎘上升）；
• 調整施肥組合：像是添加磷肥或矽肥，干擾砷與植物的結合方式；
• 培育低砷吸收率的稻米品種，從源頭做品種改良；
• 優先使用雨水或地表水灌溉，減少使用含砷地下水。

這些方法雖然仍在驗證中，但若能與永續農業政策結合，例如建立「高風險區稻米砷監測資料庫」、提供農民轉型灌溉補助，甚至納入 ESG 報告的供應鏈風險指標，就能把研究成果轉化為制度變革。

對於一個關心永續的企業／品牌來說，這不只是一項責任，更是一種選擇。

我們可以選擇只看短期成本，忽略氣候與污染的潛在威脅；

也可以選擇主動了解產地風險、支持透明的檢驗制度，甚至在源頭協助農民打造更安全的種植環境。

畢竟，永續不是「不出問題」，而是在問題出現前，就準備好應對的能力與選擇權。